Une fois par an, toute la partie orthodoxe de l'humanité se prépare pour la fête la plus brillante et la plus importante des chrétiens, Pâques.
Bien entendu, après le plus long jeûne symbolisant la purification spirituelle, le principal souci est une table de fête où la place principale est occupée par un gâteau de Pâques ou un gâteau de Pâques consacré au temple.
Un dîner de gala commence ou plutôt un petit-déjeuner.
Les recettes de Pâques, non seulement dans chaque région, mais aussi dans chaque famille, sont les leurs. Ils sont souvent transmis de génération en génération.
De nombreuses femmes cuisinent et gâteaux de Pâques en utilisant les secrets de leurs grands-mères, même si l'échange traditionnel d'expériences ne perd pas de sa pertinence.
L'une des recettes relativement nouvelles qui a émergé au cours des dernières décennies est la recette de Pâques pour le kéfir, avec et sans levure.
Il est clair que le kéfir dans les pâtes fraîches et pâtissières est nécessaire pour assurer la splendeur et la facilité de cuisson. Mais l’utilisation du kéfir dans une pâte à levure semble plus une envie de trouver quelque chose de nouveau, car l’activité et l’efficacité des bactéries du lait dans le contexte de la levure s’estompent.
Bien que certains bénéficient d'un tel tandem est toujours là. Voyons au moins de manière générale comment les levures avec les lactobacilles et les bifidobactéries travaillent ensemble.
Pâques sur le kéfir - principes technologiques de base
De nombreuses femmes au foyer connaissent les secrets de la fabrication de la pâte à levure. Il convient de noter que, dans les normes standard de l’industrie de la boulangerie et des magasins de confiserie, la pâte de kéfir avec levure n’existe pas, bien que, dans la pratique, cette méthode de fabrication de la pâte soit relativement courante.
L'utilisation de kéfir en association avec la levure semble à première vue inutile, car les bactéries de levure et d'acide lactique sont les représentants de la même, la plus nombreuse colonie d'organismes vivants sur Terre. Les levures et les bactéries du lait appartiennent toutefois à différents types de microorganismes et se nourrissent différemment: les levures préfèrent le sucre, les bifidobactéries et les lacto-bactéries préfèrent les produits laitiers. Mais ces deux groupes en cours de vie émettent du dioxyde de carbone, provoquant la fermentation de la pâte.
Par contre, ils ne se gênent pas et peuvent coexister dans le même environnement. Il est donc tout à fait possible d’utiliser simultanément le kéfir et la levure pour le test. Certes, il convient de noter que l'action de la levure est néanmoins plus efficace que celle de leurs "collègues".
Si vous ne prévoyez pas utiliser de levure pour préparer la pâte, vous devez ajouter des composants offrant un environnement alcalin: soude, ammonium ou autres additifs approuvés pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, afin de démarrer la réaction d'évolution du dioxyde de carbone.
Dans le cas de la combinaison de bactéries de levure et de lait dans la masse totale, l'utilisation de levure chimique n'est pas nécessaire.
1. "Pâques rouge" sur kéfir sans levure
Produits:
Farine 450 g
Petit sel
Sucre 300 g
Kéfir 200 ml
Soude 5 g
Framboises, fraîches ou congelées 180 g
Œufs 3 pcs
Vanille 3 g
Citron (jus) 20 ml
Huile (82,5%) 140 g
Ordre de préparation:
Mélanger la farine avec du soda et du sel. Battez le beurre avec le sucre et les œufs jusqu'à obtenir une belle texture, en les entraînant un à la fois. Ajouter la vanille. Frotter les baies à travers un tamis pour enlever les grains. Mélanger le jus de framboise avec le kéfir et mélanger. Pour une couleur plus saturée, un colorant alimentaire peut être ajouté.
Dans le mélange beurre-œuf, ajoutez le kéfir et la farine en alternant, en continuant de battre la pâte.
Tapisser les formes cylindriques de parchemin huilé et y verser la pâte préparée en remplissant les du volume.
Cuire au four pendant une demi-heure à 180 °. Vérifiez la disponibilité des produits avec un bâton en bois. Retirer les pâtisseries refroidies du moule et décorer le dessus avec du glaçage blanc ou de la crème fouettée, du sucre en poudre ou des framboises.
2. Pâte de Pâques au kéfir sans levure: une recette de la cuisine russe
Composition du produit:
Lait entier 5,0 l
Raisins secs, noirs 150 g
Huile 250 g
Le sel
Kéfir 1,0 L
Sucre 0.5 kg
Oeufs 10 pcs
Fruits confits 350 g
Vanille
Rhum ou extrait
Ordre de préparation:
Dans une grande casserole, chauffez le lait à 40 ° C: il est préférable d'acheter du lait maison, entier, avec un pourcentage élevé de matières grasses. Versez le kéfir et le sel dans le lait chaud. Remuez et laissez la casserole, attendez que la plus grande partie du lactosérum se dépose au fond de la vaisselle.
Tapisser avec une gaze une passoire ou une passoire montée sur une palette. Recueillir la masse de caillé formée à la surface de la casserole avec une cuillère à égoutter et la transférer dans une étamine. Enveloppant les bords de la gaze, réglez la presse (utilisez un pot d’eau) pour retirer le petit-lait restant du fromage cottage.
Ensuite, essuyez le fromage cottage et combinez-le avec du beurre ramolli, ajoutez l'extrait de vanille et de rhum, les raisins secs préparés, les fruits confits.
Séparez les jaunes des protéines, frottez-les avec du sucre, ajoutez-les aux protéines fouettées et mélangez. Ajoutez doucement la masse de caillé par fractions, en remuant avec une cuillère ou une spatule, de bas en haut, afin de ne pas détruire la splendeur de la masse d’œufs.
Allumez le four à 110-120Ϲ. Placez une casserole remplie d'eau ci-dessous et faites bouillir l'eau. Mettez la pâte dans des moules et placez-la sur la grille centrale du four. Réduire la température à 80-90 ° C et chauffer Pâques à la vapeur pendant 60 à 70 minutes, en ajoutant de l'eau dans la casserole si nécessaire.
Tournez les formes refroidies sur un plat et disposez les Pâques. Mettez les fruits confits "XB", saupoudrez de sucre coloré et mettez au froid.
3. Pâte de Pâques au kéfir sans levure avec cerise glaçage au chocolat
Composition du produit:
Farine 150 g
Cerise 200 g
Fromage cottage (18%) 1,0 kg
Soude 25 g
Sucre 350 g
Kéfir 250 ml
Chocolat au lait 400 g
Oeufs 7 pcs.
Beurre 150 g
Extrait de vanille 20 gouttes
Ordre de préparation:
Ajouter le beurre au caillé, passer au tamis. Frottez les protéines avec du sucre, combinez-les avec des protéines pré-réfrigérées et fouettées. Dans le kéfir, ajoutez du soda, de la vanille et du sel légèrement pour accentuer le goût. En combinant le kéfir avec du fromage cottage, ajoutez de la farine, pétrissez la pâte. Mettez-y des cerises fraîches ou congelées. Combinez la masse préparée avec les œufs, mélangez et placez dans les moules en les remplissant à 2/3 de la hauteur.
Cuire au four jusqu'à 45 minutes à 180 ° C. Il est nécessaire de prendre les produits du moule refroidis à la température ambiante. Dans un bain de vapeur, faites fondre le chocolat et couvrez-le de Pâques.
4. Pâques sur kéfir avec levure: Gâteau de Pâques au safran
Liste de produits:
Kéfir (2,5%) 250 g
Farine 500 g
4 oeufs
Fruits confits 100 g
Huile 100 g
Levure sèche 8 g
Safran 2 g
Rhum 50 ml
Zeste d'orange 60 g
Sucre 450 g
Vanille (poudre, cristalline) 2 g
Raisins blancs 120 g
Ordre de préparation:
Séparez les blancs d'œufs des jaunes et mettez-les au réfrigérateur pendant un moment. Mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre ramolli, le rhum, le zeste d'orange et le safran cuits à ébullition dans 50 ml d'eau bouillante. Dans le yogourt, ajoutez un tiers de la farine, un peu de sucre, la levure; Remuer et laisser au chaud jusqu'à ce que la levure commence à agir. Ajoutez le pain cuit, versez le reste de la farine et attendez, pétrissez la pâte, couvrez-la et placez-la plus près de la plaque pour la faire lever. Mettez-le de côté quand il se lève, mettez les raisins secs et les fruits confits, pétrissez jusqu'à ce qu'il commence à se décoller facilement des mains et de la vaisselle. Si nécessaire (si la farine a un taux d'humidité élevé), ajoutez de la farine. Formez de la graisse pour gâteaux de Pâques et remplissez-les avec le test à 25%. Mettez en chaleur, attendez pour lever et cuire. Vérifiez l'état de préparation des gâteaux de Pâques à l'intérieur avec une brochette en bois.
Battez les protéines froides, ajoutez progressivement le reste du sucre, vanille. Lubrifiez le dessus des gâteaux refroidis avec le glaçage préparé, garnissez de sucre en poudre ou de fruits confits.
5. Pâques aux amandes sur kéfir avec levure
Composition du produit:
Levure instantanée 20 g
Farine 450 g
Raisins secs 250 g
Chips d'amandes 100 g
Abricots secs 140 g
Kéfir 150 ml
Œufs frais 6 pcs
Huile 200 g
Sucre 350 g
Amaretto 100 ml
Vanille 3 g
La procédure
Combinez les jaunes d'oeufs, le sucre et le beurre. Tamiser la farine et mélanger 100 g avec du kéfir tiède et de la levure, en ajoutant 2-3 cuillères à soupe de sucre; associez cette partie à la cuisson au beurre d'œuf. Mettez en chaleur en couvrant la pâte. Lorsque de la mousse ferme apparaît, ajoutez de la vanille et de la liqueur, associées à la farine de fruits secs et de chapelure de noix. Pétrir la pâte. Après avoir soulevé, diviser en portions et déposer dans des formes préparées. Laissez les gâteaux de Pâques se lever à nouveau et cuire.
Préparez le glaçage aux protéines comme décrit dans la recette précédente et décorez Pâques avec du kéfir et de la levure.
6. Pâques sur le kéfir avec de la levure, orange
Produits pour le test:
Sucre 350 g
Écureuils 7 pcs.
Kéfir (2,5%) 250 ml
Oranges 2 pcs
Farine 1,2 kg
Huile (ou margarine) 100 g
Poudre 50 g
Levure vivante 80 g
Jaunes, poulet 7 pcs
Vanilline 4 g
Poudre 200 g
Ordre de préparation:
Retirer le zeste des oranges, libérer la chair de la peau et de la membrane; Tuez la pulpe avec un mélangeur, en combinant avec le kéfir, en ajoutant 100 g de sucre cristallisé, 2 g de vanilline. Combinez le beurre avec le reste du sucre, fouettez en ajoutant un jaune chacune. Combinez les deux masses cuites et ajoutez la levure et le quart de la farine. Laisser lever la pâte et ajouter le reste de la farine. Bien pétrir, arranger les formulaires, après les avoir préparés. Lorsque les gâteaux atteignent le bord de la forme, envoyez-les au four préchauffé. Après la cuisson, laisser refroidir, démouler, graisser avec un glaçage à base de protéines réfrigérées, de poudre et de 2 g de vanilline. Garnir de sucre en poudre.
7. Pâques sur le kéfir avec la levure et le fructose
Le gâteau de Pâques est traditionnellement préparé avec l’ajout d’une grande quantité de sucre, d’œufs et de matières grasses. Mais pour ceux qui, même pendant les grandes vacances, ne peuvent pas se permettre une telle cuisson, il existe une recette non moins douce et savoureuse, mais en même temps - un régime.
Liste de produits:
Levure sèche 7 g
Kéfir 0,5 L
Farine 0.5 kg
Fructose 250 g
Vanille 3 g
Fruits secs 300 g
Pour le sirop de lait:
70 ml de lait entier
50 ml de jus de framboise
150 g de fructose
Cuisson:
Tamiser la farine, ajouter de la vanille et du fructose. Dissoudre la levure dans du kéfir chaud et mélanger avec de la farine. Ajoutez les fruits séchés préparés à la pâte levée, mélangez, répartissez dans des moules, transférez le récipient de fermentation dans un endroit chaud. Cuire après avoir augmenté le volume du test 2 fois.
Faites bouillir le lait avec le jus de framboise et ajoutez du fructose (150 g). Cuire jusqu'à épaississement. Pour glacer à la surface des gâteaux de Pâques, ajoutez 20 g d'huile en fin de cuisson.
Pâques sur le kéfir - trucs et astuces utiles
Un excès de soda peut gâcher la cuisson. La soude contribue au séchage rapide des produits à base de pâte cuite. Sa présence excessive dans la cuisson a un goût désagréable et le muffin fini a une teinte grise laide.
Dans la pâte à la levure, il est également important de ne pas en faire trop avec la levure. Leur excès donnera au test une odeur aigre; muffin, sursaturé en levure, pendant le stockage rapidement moisi et devient impropre à la consommation.
La consistance du test pour Pâques sur du kéfir sans levure devrait être plus douce. Les bactéries laitières étant moins actives, il est conseillé d'ajouter moins de farine. La pâte crue devrait flotter légèrement. Après la cuisson, l'excès d'humidité contenu dans le kéfir s'évaporera et les protéines du lait se transformeront en fibres élastiques et denses, qui fourniront la texture de cuisson souhaitée.
Il est très important de faire attention à la qualité et à la fraîcheur des produits, car c'est la clé du succès de tout produit en pâte.
Les appareils ménagers de cuisine permettent maintenant de réduire les coûts liés au temps, mais pétrir la pâte est encore meilleur avec les mains. Ce n’est pas en vain que nos grand-mères répètent souvent qu’il faut sentir la pâte, qu’elle est vivante. Il existe d'autres astuces pour fabriquer de la pâte qui, à première vue, semblent être de la fiction ou de la superstition. Mais si vous y réfléchissez, ces conseils contiennent également une justification scientifique. N'oubliez pas que, dans mon enfance, ma grand-mère ne m'a même pas permis d'entrer dans la cuisine lorsqu'elle a mis de la pâte pour les gâteaux de Pâques. Ces interdictions ne s’expliquent pas du tout par des préjugés, mais par le fait que la pâte à levure n’aime pas les changements brusques de température, les courants d’air, les vibrations mécaniques brusques et tranchantes. Il s'avère que les grand-mères, ne connaissant pas la physique et la chimie, avaient absolument raison.
