Il est arrivé qu'aucun festin de fête ne soit complet sans les boissons alcoolisées. Bien entendu, le recours aux services de fabricants et de vendeurs offrant la gamme de liqueurs la plus sophistiquée et la plus diversifiée serait beaucoup plus simple. Mais si vous offrez aux convives leurs propres plats cuisinés à la main, la carafe à la crème cristalline et douce-friable, vous aurez une chance de laisser dans leur mémoire une impression inoubliable et agréable de vacances passées dans des hôtes créatifs et accueillants.
Verser des prunes à la maison - principes de cuisson généraux
Tout d’abord, découvrez ce qui constitue une liqueur et en quoi elle diffère de la liqueur ou de l’amère.
Liqueurs - l’invention des moines français, qui ont mis à profit leurs connaissances des propriétés bénéfiques des herbes et de divers fruits infusés avec de l’alcool ou d’autres boissons fortes. Pour adoucir le goût des herbes amères et des racines infusées d'alcool, les moines ont commencé à utiliser du miel pour leur préparation.
Au coeur de la liqueur - le même principe de préparation, à la seule différence que les boissons russes traditionnelles se basent sur des jus de fruits infusés d'alcool, additionnés de sucres, de mélasse et de miel. Ainsi, le brandy est une sous-espèce de liqueurs, qui a un nom local.
On pense que la liqueur ou la liqueur devrait avoir un goût sucré. Les bitters allemands traditionnels réfutent ce point de vue, car ils utilisent une technologie similaire, mais ils se distinguent par leur amertume, qui est délibérément transmise à l'aide d'absinthe, de quinine, de gingembre et d'autres composants servant à la fabrication de liqueurs dans la version allemande.
En présence de diverses matières premières, il est possible de créer une grande variété de recettes de liqueurs de prunes à la maison en utilisant la technologie de mélange.
Technologie de fabrication liqueur de prunes
Le processus de fabrication de la liqueur est assez simple, il est donc disponible pour tout le monde. De plus, la fabrication à domicile de liqueurs de prunes peut se faire même en hiver, en utilisant des préparations à base de baies: prunes congelées, prunes dans leur propre jus ou confiture de prunes.
La première façon:
La base de la liqueur est le jus de fruits ou de baies de la première ou de la deuxième prune. Plus d’informations sur le terme "drain" dans ce contexte et des instructions détaillées pour cette action. Les baies sont soigneusement placées dans une bouteille en verre ou un récipient émaillé de la taille requise et recouvertes de vodka, d’alcool (à boire) ou de brandy. Vous pouvez utiliser des teintures spéciales (extraits) pour conférer une saveur particulière à l'eau-de-vie. Le conteneur est recouvert de gaze ou de lin et a insisté dans un endroit chaud inaccessible au soleil. Température 22 ° - 25 ° C Le temps d'exposition est de 6 à 8 semaines. Dans certaines sources, vous pouvez trouver des recommandations selon lesquelles insister devrait être effectué à la lumière du soleil. Si vous souhaitez modifier la couleur de la future liqueur, les rayons du soleil sont nécessaires. Pour obtenir la couleur naturelle des matières premières, il est toujours intéressant d’utiliser de la verrerie sombre ou des récipients opaques. De plus, lorsqu'il est stocké à l'intérieur, il est beaucoup plus facile de créer la température souhaitée.
Après la perfusion, les baies sont filtrées sans appuyer. Ceci est le premier drain. Ensuite, la perfusion est scellée dans une bouteille et provisoirement réservée dans un endroit sombre. Les baies filtrées s'endorment avec du sucre et insistent pendant deux semaines supplémentaires, en recouvrant également étroitement le contenant. La deuxième fois, égouttez le jus résultant.
La perfusion alcoolique obtenue lors de la première prune est mélangée au jus de la deuxième prune.
La liqueur finie est passée à travers un coton absorbant. Avec une transparence insuffisante, le coulage entre défendre et sédiment est tombé au fond de la bouteille et filtrer à nouveau. Cette liqueur est âgée de six mois à un an.
La deuxième façon:
On peut préparer des prunes coulées en faisant fermenter le jus. Cette méthode s'apparente davantage à la technologie de la cuisson du vin. Si, dans la fabrication de la liqueur de la première manière, la coupe des prunes est possible, alors pour la fermentation il est nécessaire de préparer la pulpe à partir des baies. Ensuite, la pulpe est remplie de sucre. Le réservoir est d'abord placé dans un endroit chaud pour démarrer le processus de fermentation, puis de l'eau est versée dans la bouteille et fermée avec un sceau d'étanchéité. À une température constante d’au moins 18 ° -20 ° C, le processus de fermentation du vin de prune s’achève en environ quatre à cinq semaines. Après le vin est filtré pour obtenir la transparence désirée. Pour éliminer complètement les sédiments, vous devez utiliser du coton absorbant. Il est préférable de ne pas appuyer sur la pulpe pour obtenir une boisson suffisamment transparente. Le vin préparé à partir de prunes doit d'abord être scellé avec de l'alcool. Forteresse après avoir ajouté de l'alcool doit être supérieure à 16%. Avec une telle teneur en alcool dans le vin, l'activité vitale de la levure est supprimée. Et seulement après vous être assuré que le processus de fermentation est complètement arrêté, vous pouvez mettre du sirop de sucre ou du miel dans la liqueur.
Cette méthode de cuisson présente à la fois des avantages et des inconvénients. Sa complexité réside dans le filtrage: le drain est très difficile à "donner" au jus. Pendant le tamisage, la baie ne peut pas être comprimée, car il est possible de récupérer une boisson trouble. Mais cette méthode permet de réduire le temps de cuisson de la liqueur de prunes à la maison, car l'extraction est accélérée grâce au processus de fermentation.
La troisième voie:
Les baies sont coulées avec de la vodka, du brandy ou de l'alcool et maintenues à une température de 60 ° C pendant 6 à 7 heures. La matière première acquiert une couleur brune. Après évaporation, les prunes sont filtrées à travers un tamis et un sirop de sucre à base d’eau ou de jus est ajouté à la perfusion d’alcool.
La quatrième façon:
Les baies sont disposées dans les banques en volume, en les saupoudrant de sucre, et en banques pasteurisées jusqu'à ce que le jus soit séparé. Le jus refroidi est égoutté et de la vodka est ajoutée. Aux baies séparent rapidement le jus, ils sont coupés.
Les troisième et quatrième méthodes vous permettent de préparer une liqueur pour une journée.
Comme déjà mentionné, le mélange est autorisé, de même que l'utilisation d'additifs épicés pour créer une variété de saveurs. Verser pour créer en utilisant des teintures à base d’alcool d’amandes, de roses, de cannelle, de vanille, ainsi que des essences de cognac et de fruits.
A propos de la qualité des matières premières.
Un produit de qualité peut être obtenu à partir du matériel approprié.
Prune
Tout d’abord, vous devez faire attention à la préparation des baies pour la transformation. Si des baies fraîches de notre propre jardin ou achetées au marché sont utilisées pour la fabrication de liqueurs, elles doivent être triées. Obtenir accidentellement des baies pourries gâchent le travail.
S'il est prévu de préparer la liqueur par fermentation, vous n'avez pas besoin de laver les prunes. Sur la peau, il y a de la levure sauvage, nécessaire pour le "début" de la fermentation. Pour récolter une récolte sur le site, il est nécessaire d’utiliser uniquement les baies cueillies sur un arbre.
Pour la préparation de la liqueur, des fruits mûrs avec une teneur en sucre suffisante conviennent. Les prunes immatures peuvent donner un goût herbacé et acide à la liqueur.
Les variétés les plus préférées de prunes:
"Ugorka" ou "hongrois",
"Renklod",
"Mirabel",
"Ballon d'Or".
Il est permis d'utiliser des baies congelées pour la fabrication de liqueur - elles donnent encore mieux de «donner» du jus. Ici, il convient de prêter attention uniquement au degré de maturité des prunes, qu'ils ont atteint avant de les congeler. L'utilisation de matières premières congelées vous permet d'effectuer la coulée, même en hiver.
Pour préparer la liqueur, les pierres de la prune ne peuvent pas être enlevées. Mais l'utilisation de matières premières avec la pierre confère au produit fini une acidité qui doit évidemment être prise en compte lors de la ponte du fruit.
Alcool, vodka, cognac
Les ingrédients à base d'alcool ont également des exigences élevées. En plus de la sécurité, ces composants ne doivent pas contenir d'odeurs désagréables qui gâcheraient le goût du brandy. Autorisé à boire de l'alcool (vin), dilué avec de l'eau, de la vodka ou des produits à base de cognac qui répondent aux exigences de GOST. Dans le cas de l’eau de vie ou de l’huile de bœuf faite maison, il est souhaitable de porter une attention particulière aux méthodes de nettoyage.
Le ratio des principaux composants de l'eau-de-vie
Bien entendu, ces indicateurs dépendent largement des préférences personnelles. Cependant, bien que la coulée soit avant tout un produit artisanal, il existe encore une classification en fonction du contenu de la matière première principale (ici, la variété de prune), du sucre et de l’alcool.
Selon la composition de la matière première, le cognac peut provenir de la prune de Renklod, du ballon doré, etc. En tant que sorte de prunes, pour la préparation du cognac, l'utilisation de pruneaux et de prunes est autorisée comme principale matière première des fruits. Le titre de l'eau-de-vie peut refléter le contenu du composant supplémentaire:
Amande
Cannelle
Vanille
La gamme de teneur en alcool dans les liqueurs peut également être différente. Selon les normes industrielles reconnues, la force du cognac peut être de 18 à 20%. Mais pour la préparation de cette boisson alcoolisée dans une distillerie domestique, les exigences relatives à la forteresse peuvent être négligées. De plus, la liqueur est une sous-espèce de liqueur, dont la forteresse est nettement plus élevée. Par conséquent, le brandy peut être un dessert (jusqu’à 16%), un degré faible (jusqu’à 25-28%), une forte (jusqu’à 45%). La force de l'eau-de-vie est régulée par le volume d'eau ajoutée (jus).
La teneur en sucre ou en miel varie également selon les souhaits. Ici, il ne faut que garder à l'esprit que la douceur de la forte saveur de la liqueur est obtenue en augmentant la quantité de sucre.
Dans les recettes les plus courantes, la quantité de sucre est comprise entre 200 et 300 grammes de sucre par kilogramme de prunes. Peut-être que si la matière première a une maturité suffisante, cette quantité de sucre sera tout à fait suffisante. Il convient de modifier le poids du sucre séparément dans chaque cas. Et, bien sûr, il est également nécessaire de rappeler qu'une bonne liqueur prête à l'emploi doit avoir une texture épaisse et extensible, ce qui, bien sûr, est obtenu en raison de la teneur en sucre de celle-ci. Dans certaines recettes, la quantité de sucre par kilogramme de matière première peut atteindre 400 grammes (40%) et plus. Avant d'ajouter le sucre, il est préférable de dissoudre dans une petite quantité d'eau ou de jus, afin d'obtenir un mélange rapide et une consistance uniforme.
Stockage
Il est préférable de conserver la liqueur de raisin au réfrigérateur. Les liqueurs fortes de prune sont conservées à la température ambiante. Assurez-vous que, lors de l'entreposage à long terme, vous devez faire attention à la qualité de la fermeture. Le goût de la liqueur s’améliore en fonction de la durée de stockage, comme pour les vins millésimés.
Recette 1. Verser les prunes à la maison "Honey"
Matière première:
• Prune "boule d'or" (jaune) 3 kg
• Miel de tilleul 700 g
• couleur tilleul 200 g
• Vodka 1,5 litres
• eau (purifiée)
Cuisson:
La préparation de cette liqueur devra commencer lors de la saison de collecte des tilleuls. Vous pouvez utiliser la couleur citron vert, achetée dans une pharmacie. Dans ce cas, les fleurs auront besoin de la moitié de la quantité spécifiée. Mais à partir de fleurs de tilleul fraîches, la teinture est beaucoup plus parfumée. Versez les fleurs avec de la vodka et fermez bien le pot. Laissez dans un endroit sombre pendant trois semaines. Après avoir serré, presser et filtrer. Passez à nouveau une couche de gaze pour obtenir une infusion propre. S'il n'y a pas de miel de citron vert, vous pouvez utiliser n'importe quel miel floral au goût neutre. En outre, pour la fabrication de liqueur - selon le premier procédé décrit ci-dessus.
Recette 2. Verser les prunes à la maison "Amande"
Matière première:
• Noix d'amande 300 g
• essence d'amande 5 mg
• Cognac (tous) 1,4 L
• Prune "Hongroise" 3 kg
• sucre 1,2 kg
Cuisson:
Sécher la noix d'amande, l'écraser dans un mortier et la mettre dans un sac en lin. Placez un sac de noix dans un plat en verre ou en céramique transmettant la lumière et bien fermé, versez l’essence et le cognac. Vous pouvez choisir n'importe quel cognac ou brandy, à votre discrétion. Après 2 semaines de vidange de cognac. Dans les plats préparés, mettez les prunes lavées et hachées, en versant chaque couche avec la quantité nécessaire de sucre. Versez le cognac. Préparation ultérieure selon la méthode numéro 1.
Recette 3. Verser les prunes à la maison "Ruby", avec une saveur orientale
Matière première:
• pulpe de prune hongroise 4 kg
• sucre en poudre 2,7 kg
• de l'eau
• alcool (vin) 0,5 l
• cardamome
• peau d'orange
• cannelle
• Anis (badian)
• Carnation
• vanille
• Muscat (noix)
Cuisson:
Insister sur les épices dans l'alcool. Au même moment commence la préparation du vin de prune: ajoutez du sucre à la pulpe préparée. Ferme la bouteille. Après la fin de la fermentation, le vin fini est filtré à pleine transparence. Nous filtrons également la teinture d'esprit préparée. Nous dissolvons le sucre dans l'eau. Faire bouillir le sirop de sucre jusqu'à la caramélisation en remuant continuellement et laisser refroidir à 40-50 ° C. Le sirop de sucre est mélangé avec de la teinture à base d’alcool et nous introduisons le mélange dans du vin de prune. Nous versons le vin dans des bouteilles "par les épaules", scellons et pasteurisons à 60 ° C pendant trois heures. Lorsque l’eau dans le récipient de pasteurisation se refroidit à la température ambiante, retirez les bouteilles, essuyez-les, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre.
Recette 4. Verser les prunes à la maison, en mélangeant "Padishah"
Matière première:
• Prunes jaunes 3,8 kg
• Raisin - 0.4 kg
• Melon 3 kg
• sucre 2,4 kg
• Miel - 1,2 kg
• orange (jus et zeste) 5 morceaux (gros)
• essence d'amande 5 mg
• 1-2 gousses de vanille
• Rhum "Captain Morgan" 2 bouteilles
• de l'eau
Cuisson:
Retirez le zeste des oranges et jetez-le dans des bouteilles de rhum (pendant 10 à 12 jours). Retirez les os des prunes, épluchez et hachez la chair du melon, écrasez les tranches d'oranges pelées. Toute cette masse parfumée verse du rhum. Après environ un mois et demi, retirez la teinture, versez les fruits avec du sucre et ajoutez de l'eau pour dissoudre le sucre. Teinture de fermeture et mettre temporairement dans le réfrigérateur. Une semaine avant que la teinture soit prête, versez les raisins secs avec de l'eau et mettez-les dans un endroit chaud pour les fermenter. Une masse de raisins secs fermentée est ajoutée au moût après filtration de la teinture finale. Fermez la bouteille de fruits et laissez-la au chaud jusqu'à la fin de la fermentation. Le vin obtenu est filtré et ajoute du miel (liquide) et du rhum. Prêt embouteillage en bouteille, scellé.
Recette 5. Verser les prunes à la maison "Caramel", faible teneur en alcool
Matière première:
• Cognac 1 bouteille
• "Renklod" 6 kg
• sucre 2,4 kg
Cuisson:
Couper les prunes le plus petit possible. Il est nécessaire de hacher et de ne pas broyer un mélangeur ou un hachoir à viande afin de ne pas mettre longtemps à filtrer le processus de perfusion. Mélangez ensuite les baies avec un morceau de sucre cristallisé pour séparer rapidement le jus. Verser le cognac, mélanger et couvrir la masse. Réserve pour vieillissement pendant 20 jours. À partir d'un kilo de sucre et d'eau, nous préparons du sirop noir. Il est nécessaire d'obtenir une couleur brune, mais assurez-vous que le sirop n'est pas brûlé. Filtrer la teinture de prune et y ajouter un sirop légèrement refroidi. Après refroidissement, mettez temporairement au réfrigérateur. Les baies restantes sont à nouveau remplies de sucre et pressées avec du jus. Nous filtrons à la condition nécessaire et connectons avec la première partie.
Recette 6. Verser les prunes à la maison "Lady"
Matière première:
• sucre 250 g
• Pruneaux 500 g
• Vodka 700 ml
• Vanille 3-4 bâtonnets
• Lait condensé 2 conserves de 400 g
• eau 0,5 l
Cuisson:
Rincer les pruneaux sous un courant d'eau chaude, légèrement sécher avec une serviette et mettre dans un bocal avec de la vanille. Versez la vodka et partez pour quelques semaines. La teinture finie est drainée et filtrée.Baies enrobées d'alcool, verser un verre d'eau bouillante, ajouter le sucre et faire bouillir dans un bol en émail. Refroidissez, appuyez et passez à travers le filtre. Le bouillon est combiné avec de la teinture et mis dans du lait concentré. Dans la liqueur finie devrait être une consistance, comme une liqueur de lait. Conservez la liqueur au réfrigérateur pendant six mois maximum. Une bouteille sans bouchon doit être consommée immédiatement.
Recette 7. Verser les prunes à la maison "Ginger"
Matière première:
• Jus de pomme, naturel 2 l
• Prunes (mélange) 3,5 kg
• sucre 750g
• Raisin 300 g
• Gingembre 100 g
• cannelle 3 bâtons
• Miel, liquide 1 l
• Vodka 1,0 l
Cuisson:
Nous dissolvons le sucre avec du jus de pomme chauffé et combinons la solution avec des raisins secs et des moitiés de "Hungarian" et de "Greenwood" (toute autre variété peut être prise). Avant le début de la fermentation active, mélangez le moût tous les jours. Après avoir versé dans la bouteille et scellé avec un gant en caoutchouc ou un joint d'eau. Le jeune vin préparé est retiré des sédiments jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Dans un litre de vodka, résister à 15 jours de racine de gingembre pelée et tranchée avec des bâtons de cannelle. Infusion pour égoutter et sceller le vin jeune. Introduisez le miel dans la coulée et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. Retirez la bouteille dans une pièce sombre pendant au moins un mois et demi pour la faire vieillir. Après avoir filtré à nouveau et emballé dans des bouteilles.
Verser des prunes à la maison - Trucs et astuces
• Il est préférable de mélanger la teinture finale avec du sirop de sucre, dont la température est comprise entre 40 et 50 ° C.
• Il est possible de vérifier de manière organoleptique que la teinture alcoolique est prête: l'absence de goût vodka caractéristique indique la fin du processus de perfusion.
• Dans le processus d'infusion des fruits, il est nécessaire d'interférer constamment pour une extraction plus profonde.
• Si vous ajoutez des herbes séchées ou des épices à votre liqueur dans la recette, placez-les dans un sac en toile ou en toile avant de les placer dans un plat à infusion.
• Conservez les bouteilles dans des bouteilles en verre foncé. Plats idéaux - Céramique avec des couvercles ou des bouchons étanches, qui peuvent également être scellés avec de la cire ou de la cire à cacheter.
• Etiquetez les boissons fabriquées.
