En parlant de pilaf, il faut rendre hommage non seulement à la géographie de sa distribution, mais aussi à son histoire millénaire.
L'étymologie du nom même du plat, composé des abréviations de tous les ingrédients principaux, ressemble à une allusion de l'ancien guérisseur Avicenne aux descendants de la race humaine.
Pilaf de pois chiches - principes de cuisson généraux.
L'ancien médecin s'inquiétait en vain de l'oubli du pilaf. La recette du pilaf nous est parvenue sous sa forme originale. Il fait désormais partie intégrante du menu festif et quotidien de la plupart des habitants de la planète. La cuisson du pilaf a autant de variantes que celle des ménagères.
En passant, selon la tradition asiatique, seul l'homme devrait cuisiner du pilaf au pois chiche pour les grandes vacances.
Pilaf, en fait - une partie de céréales à l'étouffée, combinée dans la même recette avec de la viande et des légumes, également à l'étouffée dans un chaudron. Et pas seulement avec de la viande, mais aussi avec des fruits de mer. Ou simplement, un plat végétarien, sans viande ni poisson.
Les ingrédients de Pilau sont parfois cuits séparément, en les servant également séparément, sur une assiette ou sur un pain plat.
Ils disent que si le pilaf n'est pas cuit dans une marmite, alors, parmi les peuples d'Asie, cela est considéré comme une ignorance absolue et un manque de professionnalisme. De la même manière vous ne pouvez pas manger de pilaf avec une cuillère ou une fourchette, afin de ne pas se montrer en tant que personne totalement privée d'éducation normale et de connaissance des règles de l'étiquette. Ils ne mangent que du pilaf avec les mains. Dans les cas extrêmes, vous pouvez utiliser le gâteau roulé dans un cône et le manger avec du pilaf.
Coutumes asiatiques sévères. Mais le pilaf aux pois chiches n’est pas un plat moins savoureux, même si vous le faites cuire au four. Le principal est que les plats dans lesquels le pilaf est préparé doivent être à parois épaisses et, tout en chauffant, maintenir la température pendant une longue période.
Le riz est traditionnellement considéré comme la partie céréalière du pilaf, bien que les Indiens et de nombreux peuples asiatiques, à qui l'on attribue également la qualité d'auteur du pilaf, utilisent très souvent dans leurs plats une combinaison de plusieurs céréales et légumineuses à la fois. Les célèbres pilafs Ferghana et Tashkent ne font pas exception.
Pois chiche, comme le riz, est l’une des plus anciennes cultures. Dans la partie européenne du continent, cette espèce n’est pas très répandue, mais si nous tenons compte de ses précieuses propriétés nutritionnelles, l’achat de pois mouton n’est pas un problème.
Le pilaf est différent des céréales ordinaires friabilité, malgré la trempe des céréales. Il faut donc faire attention à la préparation des morceaux de céréales.
Pois chiches de la famille des légumineuses. Riz - céréales. La différence de traitement thermique est évidente. Si vous faites du pilaf avec des pois chiches, sans riz, alors il n'y aura pas de problèmes. La combinaison de riz et de pois chiches dans un même plat nécessite une certaine technologie.
Les pois chiches choisissent la lumière. Avant de cuisiner, le pilaf aux pois chiches doit être trempé dans l'eau pendant au moins douze heures. L'eau prise dans le rapport de (1 partie de pois, 4 parties d'eau). Il est préférable de conserver la vaisselle avec les pois chiches trempés au réfrigérateur. Vous pouvez simplement changer l'eau souvent, mais vous ne pourrez pas utiliser une infusion très utile à des fins esthétiques. L’eau dans laquelle le poussin a insisté a un effet ascendant puissant. Les pois tombent dans le chaudron beaucoup plus tôt que le riz. Le temps de cuisson des pois chiches au pilaf est de 60 à 90 minutes.
Riz pour pilaf avec pois chiches, vous devez choisir celui qui est plus gros, variétés dures, avec le plus faible contenu en amidon. Il est lavé jusqu'à ce que l'eau dans laquelle se trouve le riz soit complètement transparente. Ensuite, il devrait être légèrement séché. L'eau trouble indique la teneur en amidon à éliminer. Cuisson du riz au pilaf - 30 à 40 minutes à feu doux.
Viande pour la cuisson de pilaf, vous pouvez choisir n'importe lequel, malgré le fait que le pilaf traditionnel cuit avec de l'agneau. Selon le type de viande, le temps de cuisson varie. Marquez les produits de manière à ce que l'heure de leur disponibilité totale coïncide finalement.
Le poisson et les fruits de mer sont préparés beaucoup plus rapidement que les pois chiches, le riz et toutes les autres céréales. Par conséquent, pour la préparation du pilaf avec des pois chiches à la méditerranéenne ou à la malaisienne, la portion de céréales est préalablement trempée et bouillie. Ensuite, les céréales sont ajoutées au composant de poisson fini.
Pour la cuisson du pilaf, on utilise au moins deux types de graisse: végétale et animale.
Recette 1. Pilaf aux pois chiches sans viande
Composition:
• pois chiche (trempé dans l’eau) 1 tasse
• Chou blanc, râpé 300 g
• Champignons (tous appropriés) 1,0 kg
• Oignon 0.5 kg
• Riz 0.250 kg
• Carotte 0,5 kg
• Crème (pas moins de 20%) 300 ml
• Ail 1 grosse tête
• Ghee 100 g
• poivre noir
• l'aneth
• céleri pétiole
• curcuma
• citron 1 pc.
• huile végétale 50 ml
• Sel, si nécessaire.
Cuisson:
Les pois chiches pour ce pilau doivent être cuits jusqu'à mi-cuisson afin de ne pas exagérer les ingrédients restants. Et nous commençons par les carottes. Il ne devrait pas être râpé et coupé en paille, aussi longtemps que possible et plus mince. Dans un chaudron pour chauffer l'huile végétale. Après que l'huile se soit réchauffée, mettez un feu très lent, pour que les ingrédients languissent dans le chaudron et ne brûlent pas. Si 50 ml ne suffisent pas pour cuire les carottes, ajoutez-en plus. Ampoules coupées en deux et hachées finement en demi-anneaux. Lorsque l'huile dans le chaudron devient belle et dorée, vous pouvez jeter l'arc et le laisser mijoter à la transparence. A ce stade, ajoutez le beurre fondu. Il devrait se réchauffer avant que les plastiques ne coupent dans le chaudron. Ils, 3-4 minutes après la torréfaction, versent la crème et ajoutent les épices, le sel. Laissez la crème bouillir et versez immédiatement les pois chiches et le riz sur le dessus. Au centre, on place la tête d'ail pelée dans les assiettes supérieures. Les amateurs d'ardeur peuvent mettre du piment chaud à côté de l'ail, également entier. Tous les ingrédients doivent être recouverts d’un liquide à 2 cm au-dessus du niveau du riz. Par conséquent, ajoutez de l'eau (eau bouillante) si la crème ne suffit pas. Ensuite, nous vérifions si le riz et les pois chiches sont prêts, puis nous versons le chou haché avec du céleri vert et de l’aneth. Couvrir avec un couvercle pour que le chou soit cuit à la vapeur et "fatigué". Si tout le liquide n'est pas évaporé pendant la cuisson, le riz et les pois chiches l'absorberont alors que le pilaf est infusé.
Recette 2. Pilaf aux pois chiches "Favorite"
Composition:
• riz cuit à la vapeur 250 g
• Abricots secs 400 g
• Raisin noir 400 g
• Pruneaux sans noyaux 400 g
• Coing 0,5 kg
• Alycha 0,2 kg
• Pois chiches, bouillis jusqu'à mi-cuisson - 300 g
• Miel 150 g
• beurre, ghee 100 g
Cuisson:
Tranches de coing et de prune de cerise, frites au beurre, miel caramélisé et étalées sur une assiette. Dans un chaudron - pois chiches, bouilli jusqu'à la moitié prêt, et sur le dessus - le riz soigneusement lavé. Remplir d'eau et laisser mijoter à feu doux. Il ne fait pas mal d'ajouter un peu de sel lorsque les pois et les céréales sont presque prêts. Sur le dessus des couches sont disposées des tranches de coing et de prune de cerise préparées avec des fruits séchés et des caramélisées. Ajouter de l'eau avec 2-3 cuillères à soupe de miel dissous en elle. S'il y a peu d'acide, vous pouvez presser le jus d'un demi citron. Couvrir et laisser mijoter encore cinq minutes.
Recette 3. Pilaf aux pois chiches "Été"
Composition:
• pois chiche 100 g
• Cerise 300 g
• Melissa, fraîche 1 bouquet (gros)
• Millet 100 g
• Poivre Gogoshar 3 pcs.
• Oignon 0.5 kg
• Riz 1 tasse
• Carotte 0,5 kg
• céleri 2-3 tiges
• Aubergine 2 pcs. (moyen)
• Poitrine de poulet 1,0 kg
• épices
• beurre cuit au four
• huile d'olive
Cuisson:
Cuire les pois chiches préparés jusqu'à la moitié. Dans la graisse chauffée, abaissez les carottes (pailles), puis les oignons (demi-anneaux). Ensuite, nous envoyons des morceaux de poitrine de poulet. Cerise (tranches), poivre (pailles) et aubergines (tranches) sont alternativement frits séparément dans une casserole dans une petite quantité d'huile. Lorsque vous faites frire des légumes, frottez-les légèrement avec du sucre. Nous déposons les pois chiches, le riz et le mil dans un chaudron pour la viande semi-finie, en laissant chaque céréale à ébullition. Ajouter de l'eau pour couvrir la masse entière et ajouter des épices (facultatif). Vérifiez l'état de préparation des céréales et 5 minutes avant la fin de la cuisson, étalez les aubergines, les poivrons et les tomates. Saupoudrer le céleri et la mélisse sur le dessus. Couvrir avec un couvercle, retirer le feu et laisser infuser le plat préparé pendant environ 15 minutes.
Recette 4. Pilaf aux pois chiches, pruneaux et magret de canard
Composition:
• canard de poitrine 1,0 kg
• graisse de canard
• huile végétale
• Pruneaux 250 g
• pois chiches 1 tasse
• sarrasin
• Oignons 500-600 g
• orange 1,0 kg.
• au miel
Cuisson:
Nous avons choisi le canard musqué. Enlevez la peau du magret de canard. Couper la poitrine en petits cubes. Jeter une peau et de la graisse de canard dans un chaudron chauffé. Chauffer le gras. Skimmer enlever les résidus. Ajoutez de l'huile végétale et faites frire les demi-anneaux d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Mettez la viande de canard sur l'oreiller, versez-la avec le jus d'une orange mélangée à du miel (2-3 cuillères à soupe). Après 15 minutes, étalez une couche de pruneaux coupés en lanières. Ensuite, on met une couche de pois chiche dans le chaudron, on verse de l’eau bouillante dessus pour recouvrir les pois de 2 à 3 cm, on ajoute les épices. Lorsque le pois chiche est presque prêt, étalez les oranges coupées en dés et sur celles-ci: du sarrasin cuit à la vapeur. Si nécessaire, ajoutez de l’eau et portez le plat à feu doux.
Recette 5. Pilaf aux pois chiches et au porc, séparés
Composition:
• Porc 1 kg
• riz cuit à la vapeur 250 g
• échalote d'oignon 1 botte
• persil 1 bouquet
• coriandre 1 bouquet
• Oignon rouge 0,5 kg
• vin rouge sec 250 ml
• Carottes 400 g
• pois chiche 2 tasses
• Oeufs 2 pcs.
• Pois verts 1 verre
• Cerise 0,5 kg
• Pâte de tomate 2- 3 sl. Cuillères
• gousses de sol
• graines de coriandre (moulues)
• Chili 2 pcs.
• Ail 1 tête
Cuisson:
Ce plat est préparé par étapes. L'ordre de chaque étape peut être défini arbitrairement, il suffit de cuire la viande avant de la servir. La viande peut être assaisonnée avec du vin avec des épices. Morceaux de porc, vieillis au vin pendant au moins 8 heures, presser légèrement avant la cuisson.
Faire bouillir les pois chiches à l'état de purée. Battre au mélangeur en ajoutant les œufs, le sel et les épices. Après avoir fouetté, ajouter les pois verts, la coriandre hachée et le beurre ramolli (50 g). Mélangez bien la masse et formez des boules.
Cerise blanchir et enlever la peau. Faire bouillir la sauce de la pâte de tomate et de l'eau en ajoutant de la coriandre, du clou de girofle et d'autres épices. N'oubliez pas de sucrer un peu. Porter la sauce à ébullition, filtrer et faire bouillir la cerise. Ajouter les échalotes hachées à la sauce aux cerises.
Lavez le riz pour qu'il élimine l'eau et laissez-le reposer dans l'eau froide pendant au moins deux heures. Faire bouillir jusqu'à moitié prêt. Égoutter et rincer.
Dans un chaudron, faites revenir les carottes, l'oignon légèrement rouge. Ramassez les légumes avec une cuillère perforée et faites frire les morceaux de viande dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient cuits Retirer la viande et mettre dans le riz du chaudron. Amenez-le à la préparation et transférez-le dans un plat. Mettez les oignons cuits et les carottes sur le dessus. Mettez de la viande sur eux. Dans la graisse laissée dans le chaudron avec le bouillon, éteignez les pois chiches. Placez-les le long du plat, autour du riz. Encore une fois, dans un chaudron, réchauffer la cerise à la sauce tomate. Mettez la cerise autour de la viande, sur le dessus, dans le riz. La sauce tomate chauffée peut être versée sur le plat ou servie séparément dans une casserole.
Recette 6. Pilaf classique aux pois chiches à la Fergana
Bien entendu, seuls les résidents de Fergana peuvent cuisiner le vrai plov de Fergana. Mais prenez le risque! À propos, seul un homme devrait cuisiner ce pilaf ... Les ménagères ne risquent donc pas leur réputation.
Composition:
• Agneau (côtes) 1 kg (viande pure)
• Raisin 100 g
• Riz (dev-zira) 1 kg
• épine-vinette 100 g
• Oignons 350 g
• pois chiche 100 g
• Carotte 1 kg
• Zira
• Piments
• Ail 3 têtes
• huile 250 - 300 g
• la graisse de la queue
Cuisson:
Le poids des pois chiches est indiqué sous forme sèche. Dans tous les pilafs ouzbeks, les pois chiches ne sont qu’une note supplémentaire. Cela n'affecte pas particulièrement le goût du plat. Comme d'habitude, il est pré-trempé dans de l'eau. 300 g de graisse végétale, c'est déjà beaucoup pour une personne qui n'est pas habituée à la cuisine asiatique. Et la graisse de la queue est probablement difficile à obtenir. Et l’agneau est loin de la viande diététique, surtout si l’on considère que le pilaf n’est pas traditionnellement un agneau jeune, mais plutôt un agneau mûr et gras sur les côtes. En un mot, ce qu’il faut ajouter et ce qu’il faut enlever, c’est au cuisinier. En fin de compte, cette recette ne prétend pas être originale et le style est une affaire individuelle.
Lors de la cuisson du pilaf, le chaudron n'est recouvert d'un couvercle qu'au tout dernier moment, lorsque le riz arrive à maturité et que le liquide résiduel y est absorbé.
Nous coupons les carottes très finement et magnifiquement, avec des pailles. L'apparition du plat n'est pas la dernière chose. Avec des côtes d'agneau pour séparer la graisse, nettoyez la viande du film, pour la séparer des os. Chauffer l'huile. Il est préférable de choisir un neutre et raffiné, de sorte qu'il ne fume pas la cuisine d'un appartement de la ville. Nous jetons tous les restes de graisse dans l'huile et les faisons frire jusqu'à l'obtention de craquelins. Nous les sortons du chaudron avec une écumoire. Les oignons peuvent être coupés en 4 morceaux et jetés dans de la graisse chaude pour les laisser brûler. Ne vous laissez pas emporter: ne brûlez pas les braises, mais faites-les trop cuire. Frire les côtes en ajoutant du zira. Puis on les enlève. Vous pouvez jeter les pois chiches - ils se prépareront longtemps, vous devez donc les mettre dans le chaudron le plus tôt possible. Faire frire les carottes. Elle doit libérer le jus en gras pour colorer le plat en or. Les carottes doivent être juteuses. Avant d’envoyer de la viande au chaudron, vous pouvez faire frire les tranches d’oignon dans du gras, si vous le souhaitez. La viande est coupée en morceaux de toutes tailles et frite. Maintenant, remplissez la viande avec de l'eau. Utilisez de l'eau bouillante fraîche de la bouilloire. Allumez le poêle à feu doux. Ensuite, faites cuire en mode feu. Il est préférable d'ajouter de l'eau après la pose du riz, si nécessaire. Le pilaf final ne devrait pas flotter dans la sauce, mais ne devrait pas être sec. À ce stade, vous pouvez mettre des têtes d'ail épluchées, quelques poivrons amers, des baies et des raisins secs. Ajouter le cumin et le sel. Au moment de créer un zirvak, le goût du pilaf est posé. Lorsque le riz absorbera de l'eau, il sera difficile de fixer le goût. Nous répandons le riz lavé et trempé dans de l'eau. Le zirvak devrait apparaître dans le chaudron à 1 cm au-dessus du niveau de riz. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez plus d'eau. S'il s'avère que le riz n'est pas encore prêt et que le liquide de la surface a disparu, couvrez le pilaf avec un couvercle. Le riz va subir l'influence de la température. Le pilaf fini est recouvert d'un plat dans lequel il doit être déplacé et le chaudron est retourné afin que la couche inférieure du pilaf soit sur le dessus.
Recette 7. Pilaf aux pois chiches, quinoa, grenade et épices
Composition:
• Cumin (graines)
• Coriandre (graines)
• huile d'olive 50 ml
• Oignons 1 pc.
• sel
• Ail 2 gousses
• Quinoa 400 g (céréales finies)
• Pois verts (congelés ou en conserve) 200 g
• Pois chiches, bouillis 400 g
• Grenade, moyenne 1 pc.
• poivre
Pour la garniture (optionnel)
Yogourt épais 1 tasse
• 1 petite gousse d’ail, en purée (facultatif)
Cuisson:
Si le quinoa est difficile à trouver, vous pouvez le remplacer par du bulgur. Le quinoa cuit vite.
Mouiller les pois chiches, puis cuire jusqu'à cuisson complète. Chauffer une grande poêle à frire et y jeter les graines de coriandre et de cumin. Remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à sentir, et dégagez leur arôme caractéristique d'épices. Cool et ensuite moudre.
Réchauffer la poêle à nouveau en ajoutant la moitié du beurre, une gousse d’ail râpée et du sel aux épices. Incorporer avec les graines de cumin et la coriandre, l'huile d'olive. Mettez dans une casserole avec les épices de quinoa préparées, avec les pois verts, les pois chiches et 3 cuillères à soupe de graines de grenade. Chauffer à feu moyen pendant plusieurs minutes. Saler et poivrer au goût. Mettez un plat et décorer avec les graines de grenade restantes.
Incorporer la deuxième gousse d'ail avec du yaourt épais. Assaisonner le pilaf avec la sauce obtenue.
Recette 8. Pilaf aux pois chiches, indien
Composition:
• Lait 1,2 L
• eau 2 l
• Riz (basmanti) 400 g
• Carottes 400 g
• Cacahuètes grillées 150 g
• Nute, bouillie 1,5 - 2 c. (350 à 400 g)
• beurre de ghee (beurre, ghee) 120 g
• Oignons 250 g
• Cardamome 3 boîtes
• Racine de gingembre frais 50 g (ou au goût)
• Ail 3 gousses
• Chili (poudre)
• Menthe fraîche
• cannelle
• coriandre 7-8 branches
• Clou de girofle 5-6 pcs.
• Sucre 3 c. cuillères
Cales de chaux
• curcuma
• sel
Cuisson:
Préparez les pois chiches à l'avance, faites bouillir. Laver le riz à fond et laisser tremper pendant une demi-heure. Mélangez 1 l de lait et d’eau avec du sel, de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle et faites bouillir. Faire bouillir le riz dans de l'eau avec du lait, le mettre dans une passoire. La coriandre verte et la menthe hacher finement et mélanger avec du riz bouilli. Utilisez un mélangeur pour faire une pâte de gingembre et d'ail. Chauffer le beurre dans une casserole et y verser la vinaigrette au gingembre et à l'ail, ajouter le piment (facultatif). Au bout de 30 secondes, ajoutez l'oignon finement haché et laissez couler une minute ou deux jusqu'à ce qu'il soit transparent. Mettez les carottes avec les cacahuètes préparées sur une grande râpe et mettez-les dans une poêle à frire et continuez de mijoter jusqu'à ce que vous soyez prêt. Lorsque les carottes sont tendres, ajoutez les pois chiches, mélangez et réchauffez un peu plus, puis retirez la casserole du feu. Préparez un plat allant au four, en le badigeonnant d'huile et en le traînant avec de la farine ou de la chapelure. On y étale alternativement des couches de riz et de carottes avec des pois chiches et des cacahuètes. Recouvrir de lait, dans lequel le sucre pré-élevé et le curcuma. Nous envoyons le formulaire dans le four pendant 10 à 15 minutes. Nous répandons des tranches de citron vert autour du pilaf (peut être remplacé par du citron).
Recette 9. Pilaf aux pois chiches, dessert
Composition:
• Pois chiches, bouillis 0,5 kg
• Raisin (noir) 0,250 kg
• Riz dev-zira, bouilli à 0,5 kg
• raisins de table (cépage blanc) 250 g
• Airelle fraîche, fraîche (ou canneberges, airelles) 200 g
• Dates (dénoyautées) 100 g
• sirop d’orange 400 ml
• Menthe fraîche
• Noix de cajou 1 tasse
• sel
Cuisson:
L'épine-vinette peut être remplacée par n'importe quelle baie rouge. La baie doit être acide et sa couleur rouge donnera brillance et attrait au plat.
Les pois chiches cuits bouillent dans le sirop d’orange pendant environ cinq minutes, en remuant constamment, puis en ajoutant les raisins et les baies. Laisser refroidir Raisins secs lavés à la vapeur. À partir des dates, retirez les graines et coupez-les en deux. Nous combinons du riz bouilli avec des dattes, des raisins secs et des noix concassées. Nous combinons les deux masses, couchées sur du riz, des pois chiches et des baies. Saupoudrer de menthe hachée. Vous pouvez servir du pilaf doux froid.
Pilaf aux pois chiches - Trucs et astuces
• Si vous allez servir du pilaf sans couverts, n'oubliez pas de mettre des bols d'eau et des tranches de citron pour les mains.
• Le pois chiche est combiné avec des légumes, d'autres légumineuses, de la viande, du poisson. Mais vous devez vous rappeler que les pois chiches contiennent beaucoup d'amidon. Et l'amidon est des glucides. Essayez d'utiliser plus de légumes dans les plats à base de pois chiches.
• Si pendant le processus de cuisson des pois chiches, remplacez l'eau deux à trois fois, vous éviterez ainsi des sensations désagréables dans l'intestin associées à des flatulences.
• L'amidon sort des pois chiches pendant le trempage. L'eau dans laquelle étaient les petits pois est un excellent produit de beauté. Elle peut laver ou faire des glaçons. La peau deviendra plus élastique, sans acné.
Sans pois chiches, le goût de n'importe quel pilaf ne se détériorera pas. Mais cette culture est utilisée dans la nutrition humaine depuis plus de cinq mille ans en raison de sa composition biochimique précieuse. Ajoutez des pois chiches à votre alimentation et soyez en bonne santé!
