Il est arrivé que la vinaigrette dans le monde soit considérée comme la "salade russe" traditionnelle.
La raison de cela, qui est déjà largement connue, est un cas curieux.
Un cuisinier français qui a servi à la cour de l'empereur de Russie a prononcé les mots «vinaigrette» lorsqu'il a vu un chef russe en train de préparer une salade avec du vinaigre.
Le chef russe a pensé que c'était le nom de la salade cuite en France; il aimait ce mot et depuis lors, ils ont commencé à appeler la vinaigrette classique russe «vinaigre», bien qu'en français.
Généralement salades à plusieurs composants sont apparus dans la cuisine russe en raison de l'influence de la française, qui ont été introduits en Russie depuis le temps du grand Pierre pour inculquer les mœurs européennes aux boyards russes. Dans la cuisine russe, les salades consistaient généralement en un seul ingrédient et le vinaigre en Russie était connu depuis le début de la période byzantine, à partir de l'adoption du christianisme. Un autre fait intéressant: les légumes hachés, la viande et le poisson marinés avec du vinaigre étaient pris par les marins en voyage, combinant souvent des produits dans un seul tonneau, et les pré-Petrine Rus n’avaient pratiquement pas accès à la mer. Peut-être alors, grâce aux premiers voyages en mer, une vinaigrette est-elle apparue? Certes, la choucroute, que nos ancêtres ont appris à cuisiner à l’époque préchrétienne, est encore une composante purement russe de la vinaigrette, car dans une telle combinaison salade avec vinaigrette est encore cuit seulement en Russie.
En ce qui concerne la cuisine européenne, le mot "vinaigrette" signifie vinaigrette, qui comprend du vinaigre. Il existe une incroyable variété de recettes de vinaigrettes, ce qui rend l'assortiment de salades encore plus diversifié.
Vinaigrette aux pommes de terre - principes technologiques de base
Une brève digression dans l’histoire suggère que la composition de la vinaigrette peut inclure non seulement des légumes, mais également des fruits, de la viande et du poisson. En fait, la vinaigrette est une salade à plusieurs composants avec vinaigrette, qui comprend du vinaigre.
La caractéristique la plus distinctive des vinaigrettes est peut-être un élément unique - betterave. Il est utilisé sous forme bouillie et cuite dans presque tous les types de vinaigrettes. Il convient de noter que, parmi toutes les plantes-racines, il convient de préférer les variétés de table à fruits de couleur bourgogne intense, telles que le Bordeaux, qui se distinguent par un goût accru, un goût sucré et une texture douce, sans structure fibreuse rigide et prononcée. Souvent, les femmes au foyer qui préparent des vinaigrettes se heurtent à un problème quant à l’utilisation de ce légume en salade: les betteraves colorent tous les autres composants du plat avec une couleur bordeaux, ce qui rend difficile la création d’une belle composition colorée de légumes. Pour éviter de tacher les betteraves et les autres composants de la vinaigrette, faites-la bouillir dans de l'eau salée et acidifiée. Après l'avoir coupé en cubes, pré-pliez-le dans un bol séparé, graissez-le avec de l'huile végétale, mélangez: «sceller» avec de l'huile aidera à préserver la couleur naturelle du reste des produits.
Si les betteraves ne sont pas assez sucrées, ce qui affectera certainement le goût du plat, où la combinaison de toutes les nuances aromatisantes joue un rôle important. Ensuite, en fonction du stade où le défaut est détecté, la situation peut être corrigée comme suit:
Ajoutez du sucre à l'eau pendant la cuisson des betteraves;
Vous pouvez adoucir les racines lorsque les betteraves sont déjà coupées en dés: caramélisez-les, saupoudrez-les légèrement de sucre et maintenez à four chaud jusqu'à ce qu'elles se dissolvent;
Vous pouvez également apporter le goût de la vinaigrette en ajoutant du sucre, du sel, de la moutarde et d'autres épices à la vinaigrette.
En règle générale, les légumes pour vinaigrettes sont bouillis «dans leurs uniformes», mais dans la cuisine familiale, contrairement aux établissements de restauration, vous pouvez les faire cuire au four en les enveloppant dans du papier d'aluminium pour préserver le maximum de propriétés utiles des produits. De plus, les pommes de terre au four, les betteraves et les carottes ont un goût plus intéressant, qui sera transmis à la vinaigrette.
Le rapport de tous les ingrédients de la salade doit être équilibré afin que les produits à faible teneur en humidité ne l'emportent pas sur les ingrédients à degré d'humidité supérieur, et inversement. Par conséquent, traditionnellement, dans les salades et vinaigrettes complexes à plusieurs composants, le même nombre de produits est utilisé en termes de masse, en tenant compte de leur densité et de leur humidité.
En ce qui concerne le tranchage des ingrédients pour les vinaigrettes, il n’est pas nécessaire de toujours les couper en cubes. Parfois, couper les aliments en tranches. Pour la préparation de salades feuilletées, par exemple, le hareng sous un "manteau de fourrure", où les pommes de terre, les betteraves et les carottes sont utilisées, comme pour tous les types de vinaigrettes, elles ne sont pas coupées, elles sont broyées avec une râpe et déposées en alternance, en couches, en assaisonnements avec de la mayonnaise. À propos, la mayonnaise est une sauce qui contient également du vinaigre.
Recette 1. Vinaigrette avec pommes de terre, choucroute et haricots blancs - une version classique
Ingrédients (même quantité, en poids net):
Choucroute
Haricots bouillis
Les cornichons
Carottes bouillies
Betterave rouge
Pomme de terre
Oignons Marinés
Pour faire le plein (au goût):
Le sel
La moutarde
Le sucre
Vinaigre
Huile de tournesol naturelle
Cuisson:
Le processus complet de préparation et de tranchage des pommes de terre, des betteraves et des carottes est décrit ci-dessus. Nous coupons tous les légumes de la même taille. Coupez les oignons épluchés en fines lanières ou en demi-anneaux et conservez-les dans de l'eau combinée à une quantité égale de vinaigre ou de jus de citron pour éliminer l'amertume. Si les haricots sont en conserve, égouttez la marinade et rincez-la à l'eau courante. Laissez l'eau s'écouler. Il est souhaitable que les haricots ne soient pas gros et qu'ils ne se détachent pas par rapport aux autres composants. Tenez les cornichons hachés avant de les déposer dans une passoire pour éliminer l'excès de saumure, sinon la vinaigrette s'avèrerait trop aqueuse ou même salée. Faites aussi avec de la choucroute.
Il est conseillé de ne pas mélanger les salades trop souvent ni trop intensément, mais dans le cas de la vinaigrette, il faudra le faire deux fois, car les produits posés ont un goût acide ou salé, chacun individuellement, car vous devez déterminer la quantité de sucre, de sel et de vinaigre pouvant être utilisée dans la vinaigrette. . Essayez la vinaigrette sans vinaigrette et ajoutez les ingrédients manquants pour l'amener au goût. La vinaigrette peut être préparée séparément et mélangée à la vinaigrette une demi-heure avant utilisation, ou ajouter les ingrédients nécessaires séparément.
Recette 2. Vinaigrette avec pommes de terre et petits pois et chou blanc frais
Ingrédients (150 g chacun, poids net):
Donne: 5-6 portions
Pomme de terre au four pelée
Des carottes
Betterave rouge
Chou blanc frais
Pois verts en conserve
Concombres marinés
Oignons verts
Jus de citron 150 ml
Le sucre
Le sel
Huile non raffinée
Cuisson:
En remplaçant le vinaigre par du jus de citron, vous pouvez obtenir un nouveau goût de la vinaigrette habituelle. Avant de presser le jus du citron, enlevez le zeste: vous pouvez aussi l'ajouter à la vinaigrette. Si vous n’aimez pas cette option, le zeste est utile pour d’autres plats. Pour presser plus de jus, maintenez le citron pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante.
Hacher finement le chou frais, le saupoudrer de jus de citron, saler, saupoudrer de sucre et pétrir légèrement pour libérer le jus. Laisser reposer pendant au moins une heure. Hachez finement les oignons verts et faites-les tremper dans le jus de citron. Après avoir épluché les légumes restants, coupez-les en cubes de la taille d'un pois. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.
Recette 3. Vinaigrette aux pommes de terre, harengs marinés et œufs de caille à la mayonnaise
Ingrédients
Pomme de terre en chemise 450 g
Oignon, petit (ampoule) 300 g
Œufs de caille 12 pcs.
Betteraves au four 250 g
Concombres frais 200 g
Carottes marinées 150 g
Filet de hareng 800 g
Vinaigre
Le sel
Piment
Clou de girofle
Le sucre
Mayonnaise
Brins de persil et d'aneth (pour la décoration)
Cuisson:
Les principaux composants de cette vinaigrette sont les pommes de terre, le hareng et les œufs.
Couper le filet de hareng en fines tranches en tenant le couteau à un angle de 45 ° pour que les morceaux soient suffisamment larges et puissent être enroulés. Mettez le hareng dans une assiette séparée et laissez-le tremper dans une marinade de vinaigre, combiné avec de l'eau dans un rapport 1/1, un piment de la Jamaïque écrasé et des boutons de purée de girofle. Si le hareng est maigre, ajoutez un peu d’huile végétale à la marinade. Temps de marinage - au moins 3 heures.
Choisissez des pommes de terre de même taille et de forme ronde, lavez-les et faites-les bouillir dans une pelure. Après avoir légèrement refroidi, retirez la peau et coupez-la en tranches minces de la même taille que les tranches de hareng.
Coupez les petits oignons en fines rondelles et faites-les mariner dans du vinaigre ou du jus de citron en ajoutant sel et sucre.
Nous faisons la même chose avec les carottes fraîches, pelées et lavées: hachez de fines assiettes rondes et placez-les dans la marinade. Choisissez des gros légumes-racines dans la salade pour obtenir des rondelles de 2 à 3 cm de diamètre et utilisez le reste des carottes épluchées pour préparer d'autres plats. Pour faciliter la cuisson, mettez les carottes dans la marinade, séparément des oignons.
Couper les betteraves en fines assiettes et presser les "fleurs" de chaque assiette en utilisant des encoches bouclées pour les biscuits. Empiler les morceaux de betteraves finis sur une assiette et les "sceller" avec de l'huile végétale.
Nous préparons les œufs de caille bouillis et pelés comme suit: nous coupons une partie de la protéine du côté le plus étroit de l’œuf pour le stabiliser. Sur le côté opposé, retirez la protéine en faisant un couteau en zigzag pour obtenir la forme d’un lis.
Les concombres frais sont coupés en fines plaques oblongues pour pouvoir être pliés en deux. Au centre de chaque assiette du concombre, nous faisons des incisions à une distance de 0,5 cm, sans atteindre le bord, de manière à obtenir des demi-anneaux pliés.
Lavez les feuilles d'aneth et de persil, retirez l'eau. Nous commençons à former une vinaigrette de vacances sur un plat et large plat. Pour faciliter la mise en page, utilisez des brochettes:
5 rondelles de pomme de terre en forme de fleur, superposées sur un plat.
Entre les pommes de terre, mettez les "fleurs" taillées dans la betterave.
Pour relever les bords des "fleurs" de pommes de terre et de betteraves, placez-y des tranches de concombres frais courbées - au besoin, utilisez des brochettes pour fixer la composition et posez les feuilles sur la verdure.
Placez les œufs sur les “fleurs” de betterave. Rouler les tranches de hareng en les enveloppant dans 5 "pétales" de carottes et en fixant la "fleur" obtenue à l'aide d'une brochette. Placez-le sur les tranches de pomme de terre.
Démontez les rondelles d'oignon en rondelles et placez-les perpendiculairement dans le plat, entre les fragments de la composition.
Recette 4. Vinaigrette avec pommes de terre, œufs, céleri et champignons marinés
Ingrédients
Pommes de terre au four 200 g
Œufs à la coque 4 pièces
Betteraves au four 150 g
Ciboulette 100 g
Jus de citron 50 ml
Champignons marinés 300 g
Pruneaux 70-75 g
Gouda
Ail 15 g
Noix hachées (pour la vinaigrette)
Mayonnaise
Oranges 400 g
Verts (pour la décoration)
Cuisson:
Pour la salade, choisissez des champignons de même taille. Hacher finement l'oignon et le faire tremper dans une solution de jus de citron et d'eau; Serrez doucement pour éliminer l'excès de liquide. Taillez avec de l'eau bouillante et hachez-les finement quand elles gonflent et refroidissent. Ajoutez une tranche d'ail hachée et 50-60 g de noix hachées. Combinez ce mélange avec les betteraves bouillies râpées; mélanger. Pelez les oranges d'une peau et d'une membrane; casser les tranches en deux. Râpez tous les autres ingrédients sur une râpe à légumes grossière.
Étendez la salade en couches dans l'ordre suivant: pommes de terre, betteraves bouillies assaisonnées, œufs, fromage, oranges, oignons verts. Posez les champignons sur le dessus, la tête en l'air. Verser chaque couche avec de la mayonnaise.
Recette 5. Vinaigrette avec pommes de terre, canard, pommes et céleri
Ingrédients
Magret de canard fumé 400 g
Pomme de terre en chemise 200 g
Betteraves marinées 250 g
Carottes bouillies 150 g
Céleri bouilli (racine) 100 g
Pommes, aigre-douce 300 g
Ravitaillement:
Vinaigre de table 20 ml
Jus de mandarine 50 ml
Huile de moutarde 40 ml
Le sel
Miel 30 g
Poivre moulu
Romarin frais
Cuisson:
Commencez la cuisson de la vinaigrette avec la vinaigrette: laissez infuser au moins une heure.
Préparez le reste des ingrédients. Les pommes doivent choisir une variété aigre-douce à la pulpe dense. Pelez le magret de canard. La viande de canard peut être remplacée par du bœuf fumé ou des saucisses séchées. Couper tous les composants de la salade en cubes égaux et mélanger dans un bol à salade. Verser la vinaigrette, mélanger et laisser infuser. Pour la décoration, utilisez les ingrédients inclus dans le plat.
Recette 6. Vinaigrette aux pommes de terre et saumon salé
Ingrédients
Betteraves cuites 150 g
Filet De Saumon 350 g
Pommes de terre bouillies 250 g
Oignons marinés 120 g
5 oeufs
Olives noires 200 g
Carottes bouillies 100 g
Pour faire le plein:
Huile d'olive 80 ml
Le sel
Poivre moulu
Vinaigre balsamique 40 ml
Le sucre
Cuisson:
Couper tous les ingrédients, sauf les œufs et les olives. Couper les olives sur les anneaux. Écraser les jaunes d'œufs avec le beurre, le sel et le poivre. Ajouter le vinaigre et le sucre. Couper les écureuils finement et ajouter à la salade.
Recette 7. Vinaigrette aux pommes de terre, algues et calamars
Ingrédients
Œufs à la coque 4 pcs.
Filet de calmar, bouilli 300 g
Oignons marinés 100 g
Pommes de terre bouillies 250 g
Chou marin 200 g
Betteraves cuites 150 g
Ravitaillement: vinaigre balsamique, huile raffinée, sucre, sel
Cuisson:
Couper les betteraves, la carcasse de calmar bouillie et les pommes de terre en fines lanières. Ajouter l'huile aux betteraves hachées et bien mélanger. Coupez l'oignon en demi-rondelles et faites-le tremper dans de l'eau bouillie froide, acidifiée au vinaigre. Ajouter le sucre et le sel. Séparer les jaunes des oeufs et les broyer avec de l'huile végétale, ajouter du vinaigre balsamique. Combiner tous les composants, assaisonner et, après avoir mélangé, laisser reposer 30 à 40 minutes avant de servir.
Vinaigrette aux pommes de terre - trucs et astuces
Pour que les légumes de la vinaigrette soient rapidement et simultanément bouillis ou cuits au four, triez-les avant la cuisson par taille. Dans ce cas, il est conseillé de choisir les betteraves petites.
Toutes les salades ont une courte durée de vie, en particulier après y avoir ajouté des vinaigrettes. Essayez donc de les cuire à la quantité nécessaire pour un repas.
Les légumes bouillis ou cuits au four pour vinaigrette peuvent être conservés entiers jusqu'à 24 heures, dans un récipient fermé au réfrigérateur, en versant un peu de sel dedans. Cette méthode de préparation et de conservation permet de diviser la cuisson en deux étapes et de mieux répartir le temps: avant de consommer la vinaigrette, vous pouvez toujours faire bouillir les légumes au réfrigérateur et commencer immédiatement à les trancher, ce qui ne prendra pas beaucoup de temps, surtout s'il y a des tranches de salade appropriées appareils de cuisine.
Pour les salades, vous devez choisir des pommes de terre ayant une teneur plus élevée en amidon, de sorte que, lorsqu'elles sont coupées en tranches, elles ne s'effritent pas. Si lors de la cuisson, il s'avère que seule une variété de tubercules friables est disponible, très appropriée pour la préparation de purée de pommes de terre et qu'il ne reste plus de temps pour les pommes de terre, faites cuire ce qui est, mais ajoutez quelques cuillères à soupe de vinaigre à l'eau pour empêcher les pommes de terre émietté Les pommes de terre doivent être salées seulement avant la fin de la cuisson.
